Courgette met kabeljauw en abrikozen
 
Voorbereiding
Kooktijd
Totale tijd
 
Auteur:
Personen: 2
Ingrediënten
  • Courgette - 2, middelgroot
  • Olijfolie - 1 el
  • Kabeljauwfilet - 300g
  • Kokosolie - 1 el
  • Abrikozen - 4, vers en rijp
  • Kokosrasp - 4 el
  • Munt - 2 el, vers en fijn gesneden
  • Koriander - 2 el, vers en fijn gesneden
  • Gemberpoeder - ¼ tl
  • Peper - naar smaak
  • Zout - naar smaak
Bereiding
  1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  2. Was de courgettes en halveer ze in de lengte. Leg ze op de bakplaat en bestrijk ze met de olijf olie.
  3. Bak de courgettes in ca. 30 minuten zacht en lichtjes gekleurd.
  4. Maak in de tussentijd de salade van kabeljauw en abrikozen: verhit de kokosolie in een koekenpan en bak hierin de kabeljauwfilets op middelhoog vuur gaar (ca. 3 minuten per kant).
  5. Versnipper de kabeljauw met een vork en doe het in een kom.
  6. Was de abrikozen, halveer ze en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
  7. Doe de abrikozenblokjes samen met de munt, koriander, kokosrasp, gemberpoeder, peper en zout bij de kabeljauw in de kom en schep alles goed door.
  8. Leg de courgette-helften op 2 borden en verdeel de salade van kabeljauw en abrikozen hier overheen.
  9. Serveer meteen en eet smakelijk!
Recipe by EetPaleo at https://www.eetpaleo.nl/recepten/groente/courgette-met-kabeljauw-en-abrikozen/