Ei muffins, ik vind ze geniaal. Boordevol eiwitten, gezonde vetten en zelfs nog een portie groente: alles wat nodig is voor een voedzaam ontbijt of lunch. Deze ei muffins met zalm en spinazie kunnen eigenlijk ieder moment van de dag!
Maak meteen een grote batch, dan kun je er meerdere dagen van eten. Ze zijn een aantal dagen houdbaar in de koelkast, maar je kunt ze ook heel gemakkelijk invriezen en de avond van te voren ontdooien. Zo heb je ’s ochtends direct een kant en klaar ontbijtje, ook makkelijk om mee te nemen voor onderweg. Bij voorkeur kun je ze voor het eten nog even opwarmen, maar koud zijn ze net zo lekker.
Varieer gerust met de vulling! Je kunt eigenlijk alle groenten gebruiken, zoals courgette, wortel, tomaat, bosui of boerenkool. Of wat dacht je van spekjes, ham of gehakt? Maak de ei muffins zoals jij ze lekker vindt.
Dit recept past helemaal binnen het EetPaleo Suikervrij programma.
- 8 eieren
- 150 gram verse bladspinazie
- 100 gram gerookte zalm
- 2 kleine uitjes
- Handje peterselie
- Zout en peper naar smaak
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Klop de eieren in een kom los
- Spoel de spinazie af en snij het klein.
- Pel de uitjes en snipper ze. Snij de peterselie fijn. Snij de zalm in kleine stukjes.
- Voeg de spinazie, peterselie, stukjes zalm en uitjes toe aan de eieren. Meng alles goed.
- Voeg nog wat peper en zout toe. Wees voorzichtig met de hoeveelheid zout, omdat de gerookte zalm ook wat zoutig van zichzelf is.
- Vul een muffinplaat met papieren of siliconen vormpjes. Vul de vormpjes met het omeletmengsel.
- Schuif de muffinplaat in de oven en bak de ei muffins in 35 minuten gaar.
