Paleo Courgettekoekjes met Citroen & Knoflook

Courgettekoekjes – Crunchy, fris en verrassend voedzaam

Er zijn van die recepten die alles in zich hebben: eenvoud, smaak, en een instant gevoel van voldoening. Deze courgettekoekjes zijn zo’n recept.

Perfect voor de lunch, als bijgerecht, of om een restje groenten om te toveren tot iets bijzonders. Boordevol vezels, rijk aan eiwit (door het ei én de amandelmeel) én 100% Paleo. Ideaal voor iedereen die gezond wil eten zonder gedoe.

Wat ik er zo fijn aan vind: je maakt ze in 15 minuten en je kunt ze zowel warm als koud eten. Ook kids (of kritische partners 😉) zijn meestal fan!

Pro tip: Serveer ze met een frisse salade, een lepel kokosyoghurt en een partje citroen. En bewaar wat extra’s voor later: ze zijn ook heerlijk als snack.

👇 Het recept vind je hieronder!

🥒 Recept: Paleo Courgettekoekjes met Citroen & Knoflook

Bereidingstijd: 10 min
Baktijd: 10 min
Porties: 2 personen (ca. 8 koekjes)

Ingrediënten:

• 1 middelgrote courgette, grof geraspt
• 2 eieren
• 3 el amandelmeel
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1/2 tl zeezout
• 1/4 tl zwarte peper
• 1/4 tl gemalen komijn
• Rasp van 1/2 citroen
• 2 el verse peterselie of bieslook, fijngehakt
• Kokosolie of ghee om in te bakken 

Optioneel voor serveren:

• Lepel kokosyoghurt
• Partje citroen
• Rucola of andere gemengde sla 

Bereidingswijze:

1. Leg de geraspte courgette in een schone theedoek en knijp zoveel mogelijk vocht eruit.
2. Doe de courgette in een kom en meng met eieren, amandelmeel, knoflook, zout, peper, komijn, citroenrasp en verse kruiden.
3. Verhit kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
4. Schep met een eetlepel kleine hoopjes beslag in de pan en druk een beetje plat.
5. Bak de koekjes ca. 3-4 minuten per kant tot ze goudbruin zijn.
6. Serveer warm met kokosyoghurt, sla en citroen.

Liefs, Team EetPaleo