lunch
Zoete bietenkoekjes
Deze zoete bietenkoekjes zijn ideaal om mee te geven in een Paleo lunchtrommel. Ze zijn gemaakt met onder andere biet, zoete aardappel, appel en rozijntjes, waardoor ze van nature een zachte, zoete smaak hebben. Tegelijkertijd leveren de ingrediënten verschillende vitaminen, mineralen en vezels.
De koekjes zijn eenvoudig vooraf te maken en kunnen goed worden ingevroren. Zo heb je altijd een voedzame aanvulling voor een kinder-lunchbox bij de hand.
Combineer ze bijvoorbeeld met wat tomaatjes, komkommer, noten of bleekselderij met notenpasta voor een kleurrijke en gevarieerde lunchtrommel. De koekjes zijn lekker als tussendoortje, maar ook als onderdeel van een lunch met verschillende kleine hapjes.
Wat heb je nodig?
Ingrediënten
Zoete aardappel, in blokjes
200 gr
Rode Biet ( voorgekookt)
1 stuk
Eieren
2 stuks
Boekweitmeel
50 gr
Kaneel
1 el
Vanille
1 tl
Snuf zout
Geraspte appel
1 stuk
Rozijnenl
75 gr
Kokosolie of roomboter om in te bakken
Snufje zeezout
Zo maak je het
Bereidingswijze
1
Kook de zoete aardappel totdat de blokjes gaar zijn, giet ze af en laat ze afkoelen.
2
Snij de biet in grove stukken.
3
Pureer de zoete aardappel (met de staafmixer) samen met de biet, de eieren, boekweitmeel, kaneel, vanille en zeezout.
4
Roer de geraspte appel en rozijnen door het beslag.
5
Verwarm wat vet in een koekenpan en schep per koekje ongeveer 1 el beslag in de pan. Druk deze met de achterkant van een lepel plat tot een pannenkoekje. Herhaal totdat de pan vol is.
6
Bak de koekjes op middelhoog vuur aan beide zijden bruin..
7
Zowel warm als koud erg lekker en je kunt deze koekjes ook prima invriezen.
Wil je meer van dit soort recepten?
Ontdek onze kookboeken en ontvang meer paleo inspiratie voor elke dag.